SISTEMAS Y MEZCLAS DE ENZIMAS
VALIOSOS ECONÓMICA Y ECOLÓGICAMENTE
Sistemas de enzimas
A partir de cientos de enzimas individuales formulamos sistemas de enzimas que por su combinación selectiva logran un efecto potencial superior. Para el desarrollo de las mezclas de enzimas aprovechamos las sinergias de las enzimas individuales con otras materias primas como, por ejemplo, fibras o hidrocoloides. De este modo, por ejemplo, puede optimizarse la absorción de agua o reducirse la adición de gluten.
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Suavidad
Los consumidores valoran la textura mediante pruebas prácticas: tocando y presionando. De este modo, la frescura de la miga y la elasticidad no son los únicos criterios decisivos de compra del pan envasado, sino que también son decisivos cuando los consumidores desechan el pan como "demasiado viejo". Los sistemas de enzimas adaptados a las diferentes mezclas de harinas producen una miga mucho más fresca y suave y, con ello, un producto más atractivo.
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Volumen y estabilidad
El potencial técnico de panificación de los lípidos contenidos en la harina de trigo se ha subestimado durante mucho tiempo. Sin embargo, los lípidos polares, principalmente los glicolípidos y fosfolípidos (lecitina), tienen una influencia positiva apreciable sobre la tolerancia a la fermentación y la estabilidad de la estructura de la masa. Este efecto puede reforzarse mediante el uso de sistemas de enzimas lipolíticos. Mulgazym optimiza el efecto de los lípidos propios de la harina, lo que permite reducir la adición de otros emulsificantes o incluso evitarlos totalmente.
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Reducción de la sal
Los perjuicios para la salud debido a un consumo elevado de sal han sido demostrados ampliamente. Dado que los productos panificados ya contienen una gran parte del consumo diario de sal necesario, algunos países han fijado legalmente unos límites máximos. Sin embargo, además del perjuicio que supone para el sabor, la reducción de la sal influye también negativamente en la pegajosidad, la estabilidad y la capacidad de retención de gas de las masas. Con nuestro nuevo producto Saltase, formado por una mezcla de enzimas, pueden compensarse estos efectos negativos sobre la aptitud para las máquinas, la estructura de la masa y el sabor.
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Absorción de agua
La capacidad de absorción de agua de las masas juega un papel fundamental en la panadería industrial. Una buena absorción de agua tiene una influencia elemental sobre el procesamiento de la masa y la calidad del producto final. Nuestra potente línea de productos TopBake WA optimiza la absorción de agua y mejora tanto las características de procesamiento de las masas como también el volumen, la frescura y la elasticidad de la miga de los productos. Como variante libre de números E se ofrece la serie TopBake WA Pure.
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Reducción de gluten
El uso de harinas débiles o el procesamiento de materias primas sin gluten como maíz, soja o mandioca se hacen perceptibles en el rendimiento de la panificación. Cuanto más problemática es la calidad del gluten de trigo o cuanto menor es el gluten que contiene la harina, mayores son los perjuicios para la estabilidad de la masa y el volumen. Las complejas sustancias activas del TopBake Gluten Enhancer compensan estos perjuicios para la calidad, ya que refuerzan considerablemente las masas y mejoran las características de panificación. Además, TopBake Gluten Enhancer representa una eficaz alternativa al uso de gluten vital: 0,1 % TopBake Gluten Enhancer reemplaza un 1 % de gluten vital.